リーズ州キノ：「ハリッサとタヒニの劇的な爆発を期待してください」

キノ、34 New Briggate、リーズ LS1 6NU (0113 223 3700)。 メッゼと小皿 £5 ～ 7.50、シェアプレート £7.50 ～ 22、デザート £6、ワイン £21.95 から

私はリーズを拠点とする偉大な劇団、オペラ・ノースの公演を一度だけ観たことがある。 それは 1987 年にリヒャルト・シュトラウスが制作した『ダフネ』で、「一幕の牧歌的な悲劇」という副題が付いた作品で、面白いことに、後にサリー州全体に対する私のお気に入りのニックネームになりました。 『ダフネ』は愛と神々の気まぐれについての物語です。 それは私たちの同名のヒロインが木になることで終わります。 実を言うと、そのすべてが私を非常にめまいさせましたが、これは翌日私が風疹と診断されたためであることが判明しましたが、これは救命MMRが世界的に導入される1年前でした。 幸せな思い出。

おそらく適切なオペラに出会ったことがないためか、私はオペラに完全にハマることはできませんでしたが、オペラ ノースにはいつも憧れていました。 80 年代には、ムーディーな白黒画像を多用したり、ブロック状のサンセリフ フォントを多用したりするなど、最もクールなマーケティング リブランドを実施しました。 たとえ公演に行ったことがなくても、学生の家の壁に彼らのポスターを貼りたいと思ったことがあるでしょう。 お尻を掻くテニス選手や、赤ん坊をあやす胸元のビーフケーキとは良い変化をもたらした。

したがって、私は常にオペラ ノースを最も穏やかな種類のイノベーションと関連付けてきましたが、それは今でも当てはまるようです。 ニュー・ブリゲートにある彼らの本拠地であるグランド・シアターに併設されているのは、たくさんの拭き掃除の面、熱心なウェイター、正確に配置されたダウンライトを備えたスマートでモダンなブラッスリーです。 それはキノと呼ばれています。この名前は、反対側にあるハワード集会室と、かつて映画館として使われていたことにちなんで付けられています。 常駐のオペレーターを設置する代わりに、長期常駐のオペレーターに任せています。 これにより、何がうまくいくのかを知ることができ、小規模な企業がより大きなレストランでの競争に勝つことができるようになります。 ホスピタリティにとって困難な時期に、これは関係者全員のリスクを制限する賢明な方法です。

現在、この店はリーズを拠点とする屋台料理店 MorMor が経営しており、自らを「レバントにインスピレーションを得たモダンな小皿料理とメッゼ」を作っていると説明している。 これでほぼカバーできます。 ハリッサ、タヒニ、ラブネ、デュカの劇的な爆発を期待してください。 世話されることを期待してください。 このようなレストランのレビューが欲しくて、隅っこに行ってしまうことがよくあります。 それは、官能的で崇高なもの、天使のキスや貪欲な頬にそよぐおいしい柔らかな風、あるいはハーグの特別な、設備の整った法廷で裁かれるべき恐ろしい料理の残虐行為の描写である。 実のところ、私たちがほとんどの場合望んでいるのは、世界が権利を享受でき、法案に害を及ぼすことのない、単なる楽しい夜の外出です。 Kino の MorMor は確かに快適な夜の外出であり、かすかな賞賛に値するものではありません。 興奮して目や体のさまざまな部分が濡れていて、座席にバタバタすることはできません。 しかし、あなたは誰かが気にしたように感じるでしょう。 それは、すべてがどうなったかを尋ね続け、その答えを心から気にしているように見える素敵なウェイターかもしれません。

ファラフェルから始めましょう。粒状ではなく中心部がクリーミーで、ザクロの糖蜜で甘みを加えたロースト赤ピーマンとクルミの見事な瞬間であるムハンマラの燃えるような赤い混乱によって滑らかにされます。 続いて、ダークトフィーキャラメル色にローストしたキクイモのコンフィを、同様にローストしたフェンネルとともに、タヒニと保存レモンの明るいソースの上に盛り付けます。 やや歯ごたえのあるカリフラワーの小花に、柑橘系のウルシの香りとハリッサの風味を加えてしっかりと味付けし、衣をつけて揚げます。 しっかりと燃えるような青唐辛子のチャツネと、ローストガーリックとレモンのディップがコーラスを奏でます。

ドレスコードをよく理解していない結婚式のゲストのように、パッパルデッレが突然登場すると、メニューは少し奇妙な方向に進みます。 私は、あのキッチンの誰かが、最も滑らかで、クラヴァットのような幅広のリボン状のパスタを作るという難しい仕事を成功させたから、それがそこにあるのだと想像しています。 ブラボー。 アンチョビバターが付いてくると宣伝されていますが、いつも私を興奮させる言葉の組み合わせです。 それは、塩漬けのうまみ豊かなドスンというよりは、マリネしたアンチョビの銀色で酸っぱい爆発であることがわかりました。 ここでの私の失望は個人的な好みの問題であると言いたいのですが、実際には、ほとんどのものがそうなので、塩漬けの方が良いことはわかっています。 それでも、卵黄のコンフィとパルメザンチーズの雪のようなおろしを加えると、すべてが非常にうまく滑り落ちます。

スパイスをきかせたラム肉を詰めたフラットブレッドを、表面が黄金色になるまで揚げた、おなじみの領域に戻りました。 サイドには長時間ローストしたウルシのマリネ玉ねぎが添えられています。 皮付きのダブルフライドポテトをお見逃しなく。ボウルの底をつついてカリカリの部分を食べたくなるでしょう。 ラムチョップを3人でシェアするプレートなど、大皿料理もありますが、最も楽しいのは、肉をほとんど使わない6ポンドから12ポンドの小皿料理です。 所々、塩に軽く手を添えている箇所があります。 これは簡単に解決できます。 塩の貯蔵庫を尋ねてください。 バクラヴァを除けば、デザートは現代のイギリスのビストロのシナリオからのものです。 グレーズをかけたレモンタルト、粘着性のトフィープディング、そして場所を考えるとかわいらしいピスタチオのオペラケーキがあります。 彼らは他のところから買収されて仕事をします。 MorMor は 4 月末まで Kino にいるはずですが、おそらくその後は他の場所で取引されているのが見つかるでしょう。 ぜひ調べてみてください。

このリーズへの旅行のその他のメモ: 食前酒を求めて、ケベック・ストリートと築30年のスー・ル・ネのバーに向かいました。誰もがクールだとは考えていませんが、それだけにさらに良いです。 ワインリストは膨大で革張りですが、まずは 30 ポンド以下の長くてスマートなワインを取り揃えています。 翌日、私は昼食のために古いカークゲート マーケットに行きました。学生の頃、ここで素晴らしいベーコンの分厚い板をよく買っていました。 現在では、昔ながらのクリーム ケーキを販売する伝統的な屋台と、魅力的でモダンな屋台がうまく融合した店になっています。 奥にあるトルコ風グリル「ミスター サバ」では、丸ごとグリルした新鮮なサバの切り身と千切り赤キャベツ、サラダ、唐辛子が入った柔らかい白いパンが食べられます。 すごいね。 おそらく、現時点でリーズのランチに使える5ポンドは最高額でしょう。

まずは、カリフォルニア・イングリッシュと呼ばれるサンディエゴの新しいレストランが提供するメニューにそっと眉をひそめることから始めましょう。 シェフ兼レストラン経営者のリチャード・ブレイズ氏は、インスピレーションを求めてロンドンでほぼ2か月を過ごしたという。 その結果、オックステール、骨髄、ナツメヤシのチャツネが入っているため引用符で囲む必要がある「コーニッシュ パスティ」、イングリッシュ マフィンの「本日のピザ」、そしてプラウマンズ サラダと呼ばれるものが含まれるメニューができました。 何よりも、10 ドルでウォーカーズ プラウン カクテル クリスプを 1 袋手に入れることができます。 いいえ、彼らはあなたのためにバッグを開けません。 カリフォルニアenglishsd.com

ヨークシャーのオールドステッドにあるブラック・スワンの料理長兼経営者であるトミー・バンクスは、家族の農場からほぼすべての食材を調達する野心的なレストランの経営の複雑さに焦点を当てた、「Seasoned」と呼ばれる新しいポッドキャストを開始しました。 エピソードごとに新しいゲストがバンクスに加わり、作戦のさまざまな側面を探求します。 彼らには、料理人で放送作家のアンディ・オリバー、コメディアンで作家のメル・ギドロイク、ロンドン・イブニング・スタンダードのレストラン評論家ジミ・ファムレワ、パン屋で放送作家のラヴニート・ギルが含まれる。 ポッドキャストを入手できる場所ならどこでも利用できます。

ロンドンのハックニーにある高く評価されているマークスマン パブの背後にあるチームは、ラスダンという 2 番目のレストランを立ち上げる予定です。 サウスバンクの国立劇場内に位置し、オイスターバーを併設したブラッスリーとなる。 メニューには、シェアできるパイ、牛肉と大麦のバンズ、素晴らしいブラウンバターとハニータルトの新しいひねりなど、マークスマンの名を高めた料理の多くが含まれます。 マークスマンパブリックハウス.com

[email protected] にジェイにメールするか、Twitter @jayrayner1 でフォローしてください

この記事は、Lasdun restaurant のスペルを修正するために 2023 年 2 月 26 日に修正されました。